Recommandations de cuisine à la truffe

27/05/2020

Ce qu'il faut savoir sur la truffe avant de la cuisiner

_La truffe est un champignon souterrain de la famille des tubéracées aux arômes à la fois volatils et puissants. Il suffit de mettre son nez sur une truffe fraîche pour réaliser que son goût est nettement effacé en bouche car une truffe, c'est à 99%... du parfum_



La truffe se prépare en respectant et en mettant en valeur sa précieuse olfaction faute de quoi le plat sera décevant par rapport à l'odeur originale de votre truffe. Par ailleurs, si la truffe n'est pas mure, périmée (7jrs si frais, 4jrs en conserve) ou encore si la composition du produit ne contient que trop peu de truffe dans ses ingrédients, vous serez dès lors très déçus.

Recommandations

TRINACRIA révolutionne l'utilisation de la truffe dans la cuisine car il se conserve après ouverture et se saupoudre minute... mais il n'en reste pas moins que la truffe ne s'accorde pas avec tous les aliments. Si la truffe agrémente beaucoup de plats, son parfum délicat pourrait par exemple s'atténuer au contact d'une synergie de plus de 3 ingrédients dont l'un aurait un goût trop prononcé...

Tout comme la truffe fraiche ou en conserve, TRINACRIA se cuisine et se saupoudre précautionneusement sans créer de conflit de saveurs et/ou de parfums antagonistes pour conserver et ainsi mettre en valeur ses arômes.

Ici, votre intuition et votre subjectivité vont faire la différence et ce blog propose des recettes à la truffe dont la chimie fonctionne à coup sûr.

TRINACRIA s'utilise aussi comme condiment de table au même titre que le sel et le poivre pour agrémenter les assiettes selon le goût de chacun. Il peut aussi remplacer le sel pour les personnes intolérantes.

Utilisations & particularités de la gamme TRINACRIA


  • La dose conseillée est d'une cuillère à café bombée de TRINACRIA au minimum par assiette (pour une personne et pour les plats salés).

  • La matière grasse est le support de la Truffe qui permet sa meilleure diffusion. On préférera avant tout les produits laitiers:  le beurre, le lait (de vache ou amande, riz etc.), crème fraiche, ou à défaut une huile au goût neutre (riz, tournesol, colza...) pour éviter les conflits de saveurs. Les produits laitiers permettent à la truffe de s'étendre beaucoup plus qu'avec de l'huile.

  • L'infusion est le secret qui donne à la truffe toute sa dimension: toujours prendre soin de laisser la truffe s'infuser 5mn après cuisson ou à froid, de manière à lui rendre toute sa splendeur.

  • Les liquides ainsi que tous les aliments non-secs suffisent par incorporation, à "réhydrater" les flocons de truffe et ainsi diffuser leur arôme en quelques minutes.

  • TRINACRIA BLANCHE, MER et LEGUMES supportent la chaleur du four à condition de les incorporer dans une pâte à pain, quiche, cake etc. qui va protéger les arômes et surtout de ne pas dépasser les 150°C, quitte à allonger le temps de cuisson.       Sinon se cuit entre 2 à 4mn à feu doux dans une matière grasse et/ou liquide (puis infusion à froid 5mn avant de consommer).

  • TRINACRIA NOIRE, VIANDE, FROMAGE et DESSERT ne supportent que la cuisson à feu doux dans une matière grasse et/ou liquide mais pas plus de 2 à 4 minutes. On peut aussi saupoudrer et incorporer directement dans la sauce ou l'aliment dans les 3 dernières minutes de cuisson (velouté, rizotto, crèmes brulées...) et laisser infuser 5mn. Pour les purées, laitages, crèmes, salade..., il suffit de les laisser s'infuser-s'incorporer à leur hôte avec une beurre/huile 5mn avant de servir.

  • Afin d'exhauster TRINACRIA à chaud, il convient de l'incorporer dans un liquide et/ou une matière grasse (qui ne soit pas aussi parfumé que l'huile d'olive) en les chauffant à feu doux 2 ou 3 minutes seulement et de laisser infuser pendant 5mn hors du feu. Cela permettra aux flocons de se regonfler et ainsi de diffuser l'arôme plus encore.

  • Pour une utilisation à froid, sur une Mozzarella, une salade, ou encore tiède comme des asperges, poireaux etc., ne pas hésiter à "parsemer" d'huile les flocons de truffe et laisser infuser 5mn avant de consommer. 
  • Sur des crustacés crus / cuits, huitres ou en céviché, Saupoudrer et laisser infuser (avec ou sans matière grasse) quelques minutes avant de servir.
  • Sur des Viandes ou Légumes crus, incorporer les flocons et laisser infuser 5mn.
  • Sur des fromages, du beurre, ricotta, chantilly, saupoudrer simplement et les flocons vont se lier aux matières grasses déjà présentes.
  • Pour les sauces de pasta, les viandes en sauce, chauffer TRINACRIA à feu doux avec huile/beurre + lait/crème, cela fonctionne mieux qu'avec huile/beurre seul.
  • Pour les pizza (380-400°), le mieux est de faire le mélange TRINACRIA+Crème et de l'incorporer à mi-cuisson (après 2mn environ, sortez la pizza, poser la crème truffe et enfourner 1 à 2mn)  afin que la truffe conserve son goût. Préférer la mozzarella aux fromage plus forts (une scamorza fumée va prendre trop de place sur la truffe).
  • Pour les desserts, TRINACRIA Dessert est naturellement saturée. 1 à 2 cuillères à café suffisent pour un 1l de crème glacée. Cela s'infuse parfaitement dans les crèmes contenant du lait (vache ou amande...). Supporte bien le froid à condition de l'incorporer à la fin de votre préparation et de l'infuser (Contient Vanille et Tonka).
  • Ajouter le sel et/ou le sucre comme à votre habitude car TRINACRIA est peu salé et non sucré.
  • Ne pas conserver TRINACRIA au réfrigérateur car le froid anesthésie le parfum de la truffe, mais au sec à temperature ambiante. Si vous préparez des plats à l'avance et les poser au réfrigérateur, la truffe perdra tres probablement de son gout.

  • Pour une saveur optimale, TRINACRIA se conserve 1 à 2 mois après ouverture. Si besoin passer sous vide après ouverture pour la conserver encore plus.

TRINACRIA contient des arachides et autres fruits à coques